生食でも、くさみなし 身の締まりやうま味も格別
生食でも、くさみなし
身の締まりやうま味も格別
透き通るように美しい伊達いわなの刺身。淡い桜色の身が、上品に皿を彩る。
もともと伊達いわなは、刺身用出荷を目的に開発された魚。生産環境も餌も厳重に管理されているため、生でも安心して食べることができます。仙台市泉区の『回転鮨 清次郎』では、デビューした当初から寿司や刺身に使用。店主の工藤泰正さんは「魚体が大きいだけに大味を想像する方もいらっしゃいますが、食べてみるとまったく違います」ときっぱり。「身質が締まっていて、ほどよく脂がのっている。川魚特有のくさみも全くなく、イワナのイメージが大きく覆りました」と、その新しい美味しさを高く評価します。
伊達いわなは指定養魚場で活締めして出荷されることが多いですが、同店では活魚を仕入れ、店内の生け簀で泳がせています。締めてからすぐは身の弾力が非常に強く、「２日ほど寝かせたほうが、身質が柔らかくなり、うま味も増します」と工藤さん。「まずは刺身でそのまま、醬油も何もつけずに召し上がってみてください。伊達いわな本来の深い味わいに、きっと驚くはずです」。
伊達いわなの握りには、もみじおろしや大葉を添えて。
淡泊な白身ながら、薬味に負けない脂とうま味も併せもつ。
『回転鮨 清次郎』では、大和町の菅原養魚場から直接仕入れた伊達いわなを毎日提供。扱い始めた頃は新参の魚ゆえに出数が少なかったものの、一度その味を知った客人がリピートするように。最近では人気商品のひとつだという。
幅広い料理に使える万能な魚 周年の品質安定も大きな強み
幅広い料理に使える万能な魚
周年の品質安定も大きな強み
これまでのイワナ料理と言えば、尾頭付きの塩焼きが一般的でした。それに対して伊達いわなは身幅が厚いため、切り身でも使うことができます。その新しい可能性に注目しているのが、地産地消を推進する仙台国際ホテル。総料理長の中村善二さんは「どんな料理にも合う食材」と大きな期待を寄せています。
切り身で使えるということは、加熱料理の幅が広がるということ。たとえば日本料理なら塩焼きや天ぷらに、西洋料理ならソテーやムニエルに、そして中国料理なら炒め物や揚げ物にと、多様な調理法で伊達いわなの魅力が引き立ちます。
バターでふっくら焼き上げた「伊達いわなのムニエル グルノーブル風」。
レモンの角切りやクルトンをアクセントに。
塩焼きも切り身なら取り分けやすく、会食などにもおすすめ。中骨を外すことで、お子様やご年配の方まで安心して食べられる。
伊達いわなをロール状に巻いて揚げ物に。中国料理のスパイスやマヨネーズが、淡泊な伊達いわなと好相性。
「脂がのった白身なので、どんな加熱方法でもパサつかずしっとり仕上がります。しかも脂があっさりしているので、たっぷりのバターと合わせたり、揚げ物にしても、しつこく感じません」と中村総料理長。また、事前に献立を提示するホテルや飲食店にとっては、養殖魚ならではの安定供給もメリットです。「伊達いわなは、いかなる時も高品質で入荷できる。それが最大の強みだと思います」。
「伊達いわなは、火を通してもかたくなりにくい」と中村総料理長。
